วิเคราะห์ร้านอาหาร (ก่อนขยายสาขา) คือหนึ่งในหัวข้อสำคัญของหลักสูตรกลยุทธ์การขยายสาขาอย่างมืออาชีพ จัดโดยสถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร (Food Franchise Institute) และสถาบันพีเพิ่ลเทรนนิ่ง ซึ่งเมื่อวันเสาร์ที่ 16 พฤษภาคม 2558 สถาบันฯได้เชิญ คุณ เศรษฐพงศ์ ผดุงพิสุทธิ์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท จีโนซิส จำกัด ผู้เชี่ยวชาญด้านการวางแผนกลยุทธ์ การเงินธุรกิจ และแฟรนไชส์ เป็นวิทยากรเรื่อง วิเคราะห์ร้านอาหาร (ก่อนขยายสาขา)
คุณเศรษฐพงศ์ ได้รับเชิญเป็นวิทยากรเรื่อง วิเคราะห์ร้านอาหาร (ก่อนขยายสาขา) ตั้งแต่รุ่นที่ 1 (ปี 2557) และรุ่นที่2 (ครึ่งปีแรกปี 2558) โดยหลักสูตรกลยุทธ์การขยายสาขาอย่างมืออาชีพ หรือ The Secrets to Successful Restaurant Chain (SSRC) มีผู้ประกอบการร้านอาหาร และผู้อบรมที่ต้องการจะดำเนินธุรกิจร้านอาหาร รุ่นละประมาณ 25 กิจการ เรียนทุกๆ วันเสาร์ รวม 8 วัน วิทยากรที่ได้รับเชิญมาสอนคือ มืออาชีพด้านการบริหารธุรกิจร้านอาหารระดับสากล จุดเด่นของหลักสูตรนี้คือเนื้อหาหลักสูตรที่เน้นกรณีศึกษาจริง ให้ผู้เข้าอบรมลงมือทำผ่าน Workshop ในห้องและมีคู่มือการวิเคราะห์เป็น Worksheet กลับไปทบทวนกับธุรกิจของตัวเองส่งเป็นการบ้านให้วิทยากรตรวจและให้คำแนะนำปรึกษาอย่างใกล้ชิด วิทยากรประจำหลักสูตรจะไปเยี่ยมธุรกิจของผู้เข้าอบรมเพื่อศึกษาและให้ความคิดเห็นในการปรับธุรกิจให้เติบโตอย่างมั่นคงเป็นระบบ
สำหรับหัวข้อ วิเคราะห์ร้านอาหาร (ก่อนขยายสาขา) มีหัวข้อและประเด็นพูดคุยดังนี้
- รูปแบบธุรกิจ (Business Concept) ของร้านต้นแบบ (Prototype)
- ประเมินผลการดำเนินงานของร้านต้นแบบ (Business Performance Analysis) ได้แก่วิเคราะห์รายได้ ต้นทุนอาหาร (Food Cost) ค่าจ้างแรงงาน (Labor Cost) ค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน เงินทุนหมุนเวียน วิเคราะห์สภาพคล่อง อัตราการหมุนเวียนของสต็อกสินค้า อัตราหนี้สินต่อทุน การวิเคราะห์เมนูอาหาร กำหนดต้นทุนมาตรฐาน (Ideal Cost) เทียบกับ ต้นทุนจริง (Actual Cost) และดัชนีชี้วัดด้านการตลาดต่างๆ
- วิเคราะห์ตลาด และทำเลที่ตั้ง เงื่อนไขและประเด็นสำคัญในการพิจาณาเรื่องทำเล และการทำสัญญาการเช่า
- วิเคราะห์เงินลงทุนในการสร้างร้านสาขา เช่นเปรียบเทียบรายได้ประมาณการกับเงินลงทุน (Sales to Investment) การประมาณงบกำไรขาดทุน วิเคราะห์จุดคุ้มทุน (Break Even Point) อัตราผลตอบแทนจากการลงทุน (Return on Investment) เป็นต้น
- วิเคราะห์งบลงทุนเพื่อตัดสินใจว่าจะลงทุนขยายสาขาหรือไม่ วัดโดยมูลค่าปัจจุบันสุทธิ (Net Present Value) วัดอัตราผลตอบแทนภายใน (Internal Rate of Return) และวัดระยะเวลาการคืนทุน (Pay Back Period)
คุณเศรษฐพงศ์ ให้คำแนะนำการวิเคราะห์ข้อมูลทางการเงิน ผ่านแบบจำลองทางการเงินวิเคราะห์ร้านอาหาร ได้แก่จุดคุ้มทุน ROI ระยะเวลาคืนทุน ฯลฯ
คุณเศรษฐพงศ์ ออกแบบและสอนการใช้แบบจำลองทางการเงิน สำหรับการ วิเคราะห์ร้านอาหาร ให้กับผู้อบรมทุกๆ คนสามารถนำไปปรับใช้กับร้านอาหารของตนเองได้ รูปแบบการเรียนในห้องจึงผสมผสานระหว่างทฤษฎี กรณีศึกษาจริงจากผู้สอน และการแลกเปลี่ยนประสบการณ์กับผู้อบรม และมีเครื่องมือทางการเงิน วิเคราะห์ร้านอาหาร ก่อนขยายสาขา
หัวข้อสำคัญในการจัดทำการศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการร้านอาหารได้แก่
- รูปแบบของธุรกิจ (Business Model) และประวัติความเป็นมา (Business Profile) (ที่มาของธุรกิจ แนวคิด ฯลฯ)
- ประเภทของร้านอาหาร และประเภทอาหารและบริการ นำเสนอรูปภาพประกอบ (Shop Design, Menu ) ได้แก่ร้านต้นแบบ (Prototype)
- วิเคราะห์จุดแข็ง จุดอ่อน โอกาส และอุปสรรค
- วิเคราะห์คู่แข่งขัน และตำแหน่งทางการตลาด (Positioning) เปรียบเทียบกับคู่แข่งขัน
- ความสามารถในการแข่งขัน (Competitive Advantage) และกุญแจสู่ความสำเร็จของธุรกิจนี้ (Key Success Factors)
- กลยุทธ์ด้านการตลาด ได้แก่ Branding กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย รายการอาหาร (เช่น Signature Dish) ราคาเฉลี่ยต่อจาน ทำเลที่ต้องการ กลยุทธ์การประชาสัมพันธ์ ให้เข้าถึงกลุ่มลูกค้า ทั้งทาง online และoffline เป็นต้น
- กลยุทธ์ด้านการบริหารจัดการ รวมถึงการบริหารงานบุคคล (การคัดเลือกทีมงาน คุณสมบัติของพนักงานที่ต้องการ การฝึกอบรม วิธีการสรรหา การให้ผลตอบแทน เป็นต้น)
- แผนการเงิน และแผนการลงทุน ได้แก่งบการลงทุนต่อหนึ่งสาขาที่เป็นร้านต้นแบบ งบกำไรขาดทุนประมาณการ และการวิเคราะห์ทางการเงิน เช่นระยะเวลาคืนทุน จุดคุ้มทุนขาย (บาท) เป็นต้น
- แผนป้องกันความเสี่ยง และแผนฉุกเฉิน เช่นทำอย่างไรเมื่อรายได้ไม่เป็นไปตามเป้าหมาย เมื่อต้นทุนสินค้ามีการเปลี่ยนแปลง การบริหารงานบุคคล เป็นคน
